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IL PORTALE DELLA FRAZIONE

DAI CAMPI ALLA TAVOLA a cura di  Francesco Garofalo

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L’OLIVO

Aspetti generali

Il 95% della superficie olivetata mondiale è ubicata nei Paesi del bacino del Mediterraneo.

La Spagna è il paese maggiormente olivetato con circa 2 mln di ettari; in Italia si arriva a poco più di 1 mln di ettari e una concentrazione pari all’80% nelle regioni dell’Italia meridionale. Le piante in produzione in Italia sono 170 mln. Le aziende agricole interessate all’olivicoltura sono oltre un milione, il che denota una estrema frammentazione fondiaria.

Solo il 3% del prodotto ottenuto è destinato alla produzione di olive da mensa; la stragrande maggioranza del prodotto è destinata all’estrazione del cosiddetto “oro giallo” che tutto il mondo ci invidia.

La Puglia oltre ad essere la regione in cui si produce la maggiore quantità di olio (circa il 40% del totale nazionale) è al primo posto per quanto riguarda la qualità del prodotto ricavato.

Le principali varietà coltivate nella nostra area

Coratina: presente prevalentemente in provincia di Bari, l’olio ottenuto è ricercato perché ha un fruttato intenso amaro e fortemente piccante che dopo alcuni mesi si attenua e rende il gusto armonico e ricercato. Le olive di pezzatura superiore vengono destinate al consumo diretto in verde.

Ogliarola barese (Cima di Bitonto): è allevata nel nostro territorio, la resa in olio è elevata dal 20 al 25%. La produttività è alternante (annate di carica e annate di scarica); l’olio dolce e con fruttato leggero è apprezzato in tutto il mondo.

Pasola (Oliva dolce): il prodotto ottenuto è in parte destinato alla produzione di olio, in parte al consumo diretto; la superficie coltivata è molto limitata.

Sant’Agostino (Olivo di Andria): presente in agro di Andria e comuni limitrofi. Per le dimensioni del frutto, la consistenza della polpa e le buone caratteristiche organolettiche, la maggior parte del prodotto è utilizzato come olive da tavola. La sua diffusione è stata ostacolata per la particolare sensibilità della pianta alle condizioni avverse del tempo e agli attacchi della rogna e della mosca.

Termite di Bitetto: coltivata prevalentemente a Bitetto e, in misura minore, nei comuni limitrofi (Bitonto, Grumo, Toritto, Palo del colle). E’ un prodotto tipico da mensa, riconosciuto per le particolari caratteristiche organolettiche.

I prodotti

Olio d’oliva

I procedimenti maggiormente impiegati sono due: la spremitura con pressa idraulica (processo discontinuo) e l’estrazione con decanter e successiva separazione con centrifuga (processo continuo).

La qualità dell’olio prodotto nelle nostre aree deriva da numerosi fattori: climatici, proprietà del terreno, varietà delle piante e metodo di raccolta.

Ai fini dell’ottenimento di un prodotto di elevata qualità è fondamentale la scelta del periodo di raccolta. Il frutto deve essere maturo al punto giusto. Nelle nostre aree la raccolta comincia in genere nella seconda metà di ottobre per proseguire fino a dicembre. In alcune zone si raccoglie anche a gennaio.

La qualità degli oli extra vergini di oliva può essere inquadrata sotto diversi aspetti che comprendono:

la qualità merceologica: acidità inferiore allo 0.8% (mediamente dalle nostre parti si attesta intorno allo 0.2 – 0.3%);

la qualità nutrizionale-salutistica: la presenza  di acido oleico è fortemente collegata alla riduzione della colesterolemia e quindi svolge un ruolo importante nella prevenzione delle malattie del sistema cardio-vascolare. Gli antiossidanti presenti potrebbero svolgere un ruolo rilevante sul controllo dei processi di ossidazione cellulare (prevengono l’invecchiamento delle cellule, svolgono un’azione preventiva contro i processi infiammatori);

la qualità sensoriale: il gusto fruttato (tipico del frutto sano, fresco e maturo al punto giusto). Gli oli provenienti da alcune varietà di olive (ad es. Coratina) si caratterizzano per un leggero gusto piccante, appena pungente.

Olive da mensa

Le preparazioni più diffuse nella nostra area sono essenzialmente le seguenti:

Olive alla calce: per togliere l’amaro si mettono le olive a bagno in una soluzione di acqua, cenere e calce viva; la durata di questa operazione dipende dalla grandezza delle olive (12/24 ore). Segue il lavaggio e il riposo in acqua fredda. Infine le olive vanno sgocciolate e messe in barattoli di vetro immerse in un liquido di governo (salamoia) che ne garantirà la conservazione. Saranno pronte per il consumo entro 15-20 giorni. Per una corretta conservazione vanno tenute al buio e al riparo dall’aria.

Olive sott’olio:  le olive vanno snocciolate e messe a mollo con acqua fredda e poco sale avendo cura di cambiare l'acqua più volte al giorno.  Dopo 4-5 giorni vanno lavate, asciugate e messe in barattolo di vetro immerse nell’olio. Si può aggiungere del peperoncino. Si conservano bene per qualche mese al riparo dalla luce.

Olive nere fritte: si friggono le olive in una padella con abbondante olio e si aggiungono a piacere dei pomodori ciliegia. Si servono molto calde.

Olive in salamoia: si mettono le olive in acqua per un periodo che varia a seconda della grandezza delle olive stesse (più sono grandi più devono rimanere in acqua). L'acqua va cambiata ogni giorno. Si prepara la salamoia, poi si mettono le olive nei barattoli e si aggiunge la salamoia fino a coprire completamente le olive. Si aggiunge infine l’alloro. Si conservano bene per più di un anno.

                                                                                                                                                                          


  

 ....................................................... LA POESIA DELL' OLIVO ................................................

Radici forti slanci di voli
Si libra nel cielo come rondine
Foglie leggere tronchi possenti

Segno di bellezza e di futuro
S’incrocia per linee dell’arte

Hai il colore dell’acqua
Le ali del cuore e del vento
Luce del cielo e della terra
La tua ombra è rifugio di segreti

Albero di vento albero blu
Di sorpresa in sorpresa schiudi la rosa

Con occhio incantato e torvo
Scruti il futuro di ogni uomo

Tagli d’amore ferite antiche
Offri luce al buio dello sguardo

Rosa del Mediterraneo e della civiltà
Disegni geometrie d’avvenire


  

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